Кухня «с головы по хвост»
06.05.2013
Польша
© silencefoto - Fotolia.com
О том, где в польской кухне можно найти следы горячей Испании, какая свекла лучше всего для борща, и что можно сделать из языков карпов, рассказывает знаток польской традиционной кухни Ханна Шимандерска.
Существует ли в настоящее время в Польше региональная кухня?
Да, существует. Прежде всего можно ее заметить в Кашубии, в горах, в Силезии и в Великой Польше – в этих регионах кулинарные традиции являются самыми отличительными, и там они сохранились дольше всех. В Силезии, потому что в этом регионе царствовал сильный патриархат: женщины оставались дома и готовили еду своим мужьям, по сегодняшний день функционирует региональная домашняя кухня. Давняя кухня Восточных Кресов переместилась зато из Вильнюса в Щецин и из Львова во Вроцлав. Много лет тому назад, когда я сочиняла «Региональную кухню» и просила у хозяек из бывших Восточных Кресов прислать мне кулинарные рецепты, их ответом было: «Госпожа Ханна, прежде чем мы сюда приехали, здесь не было никакой кухни, лишь сейчас она есть.»
Ханна Шимандерска (c) Ярослав Сосински
Являются ли региональные кухни подвижными?
Да. Например, в Западно-Поморском воеводстве из смеси кухонь из региона города Кельце и его окрестностей, из Мазовии и Германии возникла кухня западно-поморская, основана на продуктах доступных в этом регионе. Когда из региона города Кельце и его окрестностей приехали люди, чтобы там поселиться, они не привезли с собой региональных продуктов: они пользовались только тем, что там нашли. Такая смешанная кухня существует также в Любушском и Опольском воеводствах. Забавным является то, что там, а также в Нижней Силезии, можно найти элементы давней югославской, хорватско-сербской кухни.
Почему?
Потому что туда приехали несколько эмигрантов из территории бывшей Югославии. На юге Польши можно зато обнаружить влияния испанско-греческой кухни, потому что после 1947 года туда приехали греки и испанцы, оставившие там часть своих обычаев.
Это обозначает, что польская кухня является на самом деле более разнообразной, чем нам кажется?
В Польше нет такого разнообразия, как например во Франции, но блюда из Подгалья отличаются от блюд из Мазурии. Например, для гуральской кухни характерны блюда из баранины, которые в Центральной Польше вообще неизвестны. Там обилие блюд с сыром, капустой и квасом из капусты, которых вообще не готовят в других частях Польши. Но блюда из картошки уже присутствуют в Великой Польше и в Подляшье.
© Joe Gough - Fotolia.com
Откуда вообще происходит региональная кухня? Каким образом определяется кухня данного региона, как она выделяется?
Это сложный вопрос. Например, кухня Силезии состоит из кухни Тешинского герцогства, дворянской кухни из Пщины, кухни Домбровского угольного бассейна находящегося на границы созданной разделом территории Польши – Прусским королевством и Российской Империей, а также простой кухни Верхней Силезии. Итак, кухня всего региона является смесью множества местных кухонь, хотя данный регион совсем небольшой. Зато в кухни Галиции перемешаны традиции армян, евреев, русских и украинцев.
Следует ли связывать понятие региональной кухни с местным продуктом?
Несомненно можно его связывать с местным, региональным, традиционным продуктом. Тем более, что в прошедшие века границы регионов в Польше менялись. Город Казимеж-Дольны сейчас является частью Люблинского региона, а раньше был он частью Малой Польши, то же самое касается города Сандомир. Очень много городов и деревень принадлежали один раз к Подляшье, второй – к Мазовии, третий – к Малой Польше, четвертый – к Люблинскому региону, и из-за этого кухни перемешивались. Это можно увидеть на примере блюд, которые традиционно готовится в сочельник – почти у каждого городка своя кухня. Даже если их готовят похожим образом, в каждой деревне это выглядит по-другому – их приспособляется к собственному вкусу или к местным продуктам. Картофельную бабку называют по-разному – «бабмжок», «бабка», «картачи» или «клухы». Иногда только первоначальные названия, если они сохранились, свидетельствуют о том, откуда происходят блюда.
Как искать региональные продукты и рецепты?
В настоящее время маршальские ведомства издают региональные кулинарные книги. Некоторые из них – очень хорошие, основанные на этнографических исследованиях, старинных рецептах, рассказах старых людей. Конечно, молодые хозяйки модифицируют данные рецепты – они используют меньше жира, сокращают процедуры – но данные книги показывают условия и продукты древних регионов.
Явилось ли когда-то то, что мы сегодня воспринимаем как региональное наследие, намного богаче? Упрощается ли и гомогенизируется ли сегодня кухня? Ведь некоторые продукты доступны во всей стране, раньше не было таких возможностей обмены товарами.
Но опять начинается мода на «диету 100 миль» [кушанье только продуктов происходящих из своего региона – от ред.], все более популярным является покупать продуты непосредственно от изготовителей, возникает также все более групп солидарных покупок. Кроме того, готовка еды стала очень модной, поэтому люди ищут вдохновения в разных местах, в том числе в региональной кухне.
Однако, не отошла ли часть продуктов уже навсегда в прошлое?
Некоторые продукты возрождаются, такие как овсяной корень или черный корень, которые в моей молодости явились общедоступными. Очень модным является топинамбур, возвращается пастернак. В последние годы на рынке появилась овальная, длинная, очень красная свекла, которую продавцы называют «рокеты». Она замечательна. В обыкновенной свекле иногда белые венки, а «рокеты» являются безукоризненными. Они придают борщу красивый цвет.
© maramorosz - Fotolia.com
Итак, существует ли такое явление как польская кухня?
Думаю, да. Польская кухня – это множество блюд из дичи, рыбы, домашней птицы, а также, конечно, грибы и все, что происходит из леса – как добавка к еде или как самостоятельные блюда. Так как каждая усадьба была своего рода предприятием работающим во многих отраслях, потому что в его состав входили и пруды, и молочные фермы, и сыроварни, польская еда была весьма разнообразной. Традиционная польская кухня является одновременно кухней экономной – продукты использовались «с головы по хвост». Нам может казаться, что паштет из язычков карпов является эксцентричным блюдом, но его готовили, чтобы ничего не растратить, даже этих язычков. Мы должны сегодня возвращаться к этим правилам.
Разговаривала Моника Куча
ХАННА ШИМАНДЕРСКА – знаток польской традиционной и региональной кухни, писательница и повариха, автор более шестидесяти книг (между прочим, «Польская охотничья кухня», «Варшавский гурман», «Что кушалось в поселке Соплицово?»), проданных совместно в выпуске превышающем три с половиной миллиона экземпляров. Она является членом Польской академии вкуса.
